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如今，当人们热衷把“冰桶挑战”挂在嘴上时，李若言，一个北大在读博士，已悄然带给人们舌尖上的另一种更刺激的体验。他不用冰，用零下196摄氏度的液氮。
“当物理与甜品相遇，迸发出灵感的光火，孕育出新的冰淇淋制作手法。这是理性与感性的交融，智慧与味蕾的邂逅。”
这是一位粉丝在吃了李若言的“液氮冰淇淋”之后，模仿《舌尖上的中国》为产品写下的评价。
西单大悦城9楼首都电影院的楼梯口处，一块由试管、烧瓶等实验仪器模拟出的萌猫招牌格外醒目。“零下196摄氏度急速冷冻”、“实验室打造的冰淇淋”等显眼的广告语，以及如腾云驾雾般不时冒出的白烟，让这个不大的摊位成为一个酷炫的围观台。
这里是李若言的大本营，叫作“喵不乖”。
“店名取为‘喵不乖’主要也是为了走萌系，‘不乖’也蕴含了一种不走寻常路的感觉，缓冲了科技带给人的冷冰冰。”
李若言介绍说，所谓的“液氮冰淇淋”并不仅仅是一种噱头，从物理原理上，也能找到相应的解释：冰淇淋的口感取决于其内部的结构，如果把冰淇淋放大到一定倍数之后，就可以发现其结构间有很多的气孔。气孔与气孔的间隙里存有介质和冰晶。其中，介质的主要成分是糖和蛋白质，而冰晶是口感的关键因素。口感要好，冰晶一是要多，二是要小。普通的制冷方式，由于制冷速度较慢，因此在制冷的过程当中，冰晶会慢慢“长大”。而液氮作为最快的制冷方式，其冷冻过程可以急速地穿越过冰晶的生长期，使冰晶失去了“长大”机会；此外，通过不断搅拌，还可以形成很多结晶的位点。双管齐下，这样一来，就保证了冰淇淋口味的细腻绵软。
“尤其是冻酸奶，对比会特别明显。吃普通制冷的冻酸奶，一口咬到冰碴儿；而液氮冻出的酸奶，就会特别细腻。”
这么低温度的液氮会不会对人体有什么危害？在这一点上，李若言一开始也很小心，还特意准备了防冻手套，结果实验后发现，液氮倒是出乎意料地安全。
“如果手上不小心溅到了液氮，部分液氮会迅速地汽化，在皮肤表面形成气垫保护层；未汽化的液氮，也会从皮肤上滑走，不会停留。因此，不会给人体带来什么伤害。”
物理博士开发“高分子美食”
堂堂一个名牌大学的物理学博士，卖起了冰淇淋，很多人觉得李若言是在“不务正业”。“做冰淇淋没有一点儿技术含量”、“大学生做起了小商小贩”等等类似的质疑声也是不绝于耳。“很多人都说我现在从事的不过是手工业劳动，跟自己所学的东西一点儿也不搭。”李若言苦笑道。
“液氮”冻出新奇口感
见到李若言时，他正在摊位上忙活着：只见他麻利地将顾客选好的冰淇淋原料放在容器里，在搅拌的同时，他缓缓地倒入一种无色的液体。不一会儿，云雾散出，如同在手中变幻出了一个迷你仙境。在雾气中，容器中的冰淇淋也逐渐变得坚硬，随后快速冷冻，两三分钟，现场制作的冰淇淋新鲜出炉。
大家可能想不到，这样一位身手麻利的“店小二”，从2005年进入北京大学物理学院开始，他的生活中就没有离开过物理。而他倒入容器的“神奇液体”是液态氮。他也从没预料到，物理居然是以这样一种方式融入了他的生活。
“空气中含有70%的氮气，通过对空气净化、压缩、分离得到的液氮，不可燃，无腐蚀，无毒，无色，无味。我们使用的是分子美食专用的99.99999%的高纯液氮，所以食品安全完全不用担心。”
在“喵不乖”的店铺里，散发着浓浓的实验室气氛。就连萌系的“招牌猫”形象，也成了科学的代言人：物理电路图串起了试管、烧瓶，整个图案又似一个肥肥的猫爪。将近十年的物理学习生涯，并没有磨灭掉李若言一颗卖萌的心。
然而，真正追根溯源起来，从某种意义上来看，还是物理学把他拉入了“高分子美食”的殿堂。
去年，李若言想为女朋友亲手做份冰淇淋，然而去市场上转了一圈发现，市面上的冰淇淋要么是加了各种各样的冰淇淋粉、香精等添加剂，要么就是太贵。这时，他一下子想起了大学时代的一门课程。
那门课程叫作《超导物理》。2009年的课程，至今回忆起来依然细节饱满。“当时的授课老师给我们讲了他做研究生的时候，在实验室里用液氮做冰淇淋的经历。他描述得绘声绘色，怎么往盆里倒液氮，边倒边搅拌，然后牛奶冷冻住，就可以尝到口感特别细腻的牛奶冰淇淋。整个过程都很详细。”
“当时老师的讲述特别有画面感，手势、陶醉的表情，栩栩如生，给我留下了非常深刻的印象。”
后来，李若言要亲自动手时，脑海中就闪过了当年课堂上那位陶醉的老师。“一开始也没打算自己做，上网搜了一下，想要看看北京有没有液氮冰淇淋店，直接过去尝尝。结果发现只有上海和南京有两家，北京根本没有。其实在国外，这种店还是挺常见的。”
让消费者听上去就特来劲的一个市场，在北京这样大的城市里居然是个空白，李若言觉得自己发现了商机。“如果我是消费者，光听到这个名字我就会很感兴趣。而且，我对产品很自信，液氮冰淇淋确实有比其他冰淇淋更优越的地方。”
于是，从去年年底，李若言开始了调研。做调研时，李若言拿出了做科研、写论文的劲头，他在网上搜索了能找到的所有国内外的冰淇淋资料。
“其实就技术层面而言，还真是件让我挺纠结的事情。这技术说难其实也不难，只要有搅拌机，拿热水瓶装上液氮，就可以了。再退一步，就算没有搅拌机，手动搅拌也能完成。但是，说不难也难，整套程序耗时太长，效率很低，对人工的要求也很高：切水果，搅拌，倒液氮，再搅拌，清理……是个非常复杂的过程。”
自主研发自动化设备
其实，正是这个“复杂的过程”，让冰淇淋的制作过程变成了一个可视化的享受，也增加了顾客的安心程度。
“其他店铺是在后台先把固定口味的冰淇淋做好，顾客来了，直接挤出或者用勺取出来，这样节省时间、效率很高，但是顾客可能看不到在后台使用了哪些水果。而我们现场制作，顾客可以自由挑选加牛奶还是酸奶，喜欢哪种水果。”不过，要想完全实现“私人定制”，李若言说还有不少难题需要解决。
从4月份“喵不乖”呱呱坠地，挺过了每天只卖出5个冰淇淋的痛苦期，在不过几个月的时间里，液氮冰淇淋已经慢慢打出了自己的名声：它不再仅仅是人们看电影时顺便尝尝的新鲜玩意儿，店铺还在没有大肆宣传的情况下，挤入了夏日京城酷爽冰淇淋的十大榜单，不少人专门跑到店里来尝尝这“高科技的冰淇淋”到底是个什么味儿。“有的人上楼看电影时吃了觉得没吃够，下楼的时候会再买；还有的人会连续几天特意过来吃冰淇淋。”
不过，滚滚而来的财运，也为李若言带来了新的困扰。目前店里加上他本人，只有4个员工，正值暑期，商场的客流量很大，几个人每天从早十点忙到晚十点，经常连吃饭的时间都抽不出来。
动手能力强的理科生又开始琢磨起来。“我研究过，如果有能自动添加液氮的自动化设备，大概可以节省两个人力。”但是，几十万的设备费远远超出了李若言的预算，他又一次决定自己来。
查文献、画图纸、买材料、做试验、送加工，李若言开始了新一轮的奔波。“我最开始想做个传感器，可以通过测量冰淇淋液的温度来自动调节液氮的加入量。结果发现，这个红外测温计测不准。只好放弃。”
经过多方面综合考虑之后，李若言的设备有了雏形。“现在设备还比较粗糙，设定好固定的液氮量，只要按下按钮，液氮会自动注入。以后我还会继续完善。”
李若言说，他不同意别人评价他“学了那么多年的理论物理，结果一点都没用上”。“如果没学物理，我就碰不到那位老师，也就失去了创意的源头；另外，多年的学术训练，赋予了我思考能力。”
虽然最开始，李若言并未对“喵不乖”抱以厚望，他给自己的定位是，只要做出来了，就已经成功了，毕竟有幸抢占了“第一次”。而现在的一炮而红，让李若言尝到了甜头，如今越来越多感兴趣的人主动找上门寻求加盟。
